菜谱十九:
【菜名】：荷包鲫鱼

这个老奶奶的家常菜，起源于徽菜，原料易得，煮制方便。既然是徽菜，则强调重油重色，口味微甜，加上猪肉的鲜嫩和鲫鱼的鲜香，是一道居家过日子的好菜。逢年过节也做这道菜，由于鱼的谐音同余，又因鱼肚里又馅料，取个荷包有余的名字，讨个吉利。

【原料】：

鲫鱼一条，重八两到一斤左右，在北美的朋友的可以使用三线鲈/鳢鱼（国内称为胭脂鱼）
辅料：猪瘦肉馅半斤，鸡蛋一个，葱姜蒜，料酒，酱油（生抽），糖，淀粉，胡椒粉，毛汤，植物油

【做法】：

将鱼洗净，如果是鲫鱼，特别需要将腹内黑膜撕掉，其他鱼类一定要把油脂去掉，保证没有太大腥味。散入一点井盐和料酒，抹开。肉馅加入盐/葱姜水/料酒/胡椒粉/淀粉/水/鸡蛋清/少许生抽打上劲，塞入鱼肚。起油锅，将鱼两面沾上芡粉下锅煎制两面发黄，如果又时间和耐心，可以多煎一会。
起锅，用余油将大蒜和葱姜段炒香，把鱼重新入锅，烹入料酒，用盖闷一下，下生抽，糖和毛汤，锅开以后转中火焖约15分钟，下胡椒粉和盐，调好味口，如果汤多可以将汁收干一些起锅。将生蒜末半茶匙放到鱼上，用热香油浇一下，大功告成。
如果不喜欢甜味的可以少放糖，不喜欢蒜味的最后一道工序可以省去。

【特点】：此菜色泽酱红油亮，鱼肉滋味厚，肉末香，汤汁浓，小弟喜欢用其拌饭

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菜谱二十:
【菜名】：椒盐排条

【原料】：

猪排1磅
调料：黄酒，生粉，盐，蛋清，椒盐

【做法】：
1、排骨洗净，用刀背排松，然后切成细长条，
加蛋清，黄酒，盐，用生粉拌匀备用
2、起大油锅，等油烧到大约五成热时，将排条投入油锅炸至成型时捞出。
3、将油锅内油烧至八成热，再将排骨投入炸至金黄色，沥油装盆
4、撒上椒盐

【心得】：
加点葱花味更佳

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菜谱二十一:
【菜名】：花菜肉片

【原料】：

花菜一个，猪肉一小块，香菇几个
调料：盐，味精，生粉

【做法】：
1、花菜切块，猪肉切片，香菇泡开后切片
2、肉片用生粉上浆，花菜和香菇片在开水锅中出一出水。
3、起锅放油烧至五六成热，倒入肉片翻炒至泛白，再加入香菇
和花菜同炒。
4、加盐，味精，用湿生粉勾芡。

[ 本帖最后由 糊涂小蛋 于 2006-12-31 02:14 编辑 ]

菜谱二十二:

【菜名】：香茜皮蛋鱼片汤

【原料】：

鳕鱼肉一块，皮蛋一个，香菜一把
调料：盐，味精

【做法】：
1、鳕鱼、皮蛋切片，香菜切碎，鱼片出水后洗净
2、锅内放水烧开，放入鱼片，再继续又大火烧，直至汤色泛白，
再加入皮蛋烧一会儿
3、加盐，一点点味精，撒一把香菜。

【心得】：
鱼片可用草鱼，鲈鱼等代替。

[ 本帖最后由 糊涂小蛋 于 2006-12-31 02:14 编辑 ]

菜谱二十三:
【菜名】：蒸熏鱼

 

如果你爱吃川菜，一定爱吃这道菜
简单好吃的蒸熏鱼

超市里有卖一种SMOKED KIPPERS，扁扁的，十厘米宽，17厘米长（都是大概啊），总之不是那种窄窄的熏鱼就是了。那种是比盐还咸的，直接做成沙拉吃。

我说的这种不咸，熏过，还有一点油。一般一盒是两块儿，就是一条鱼中间劈开，没有头。两个人一顿饭到快撑死才能吃完。：）

【做法】：
1。蒸锅加水点火。
2。鱼切成小块，大概2平方厘米或稍大都无所谓。放入一个金属小盆里。总之是个耐蒸的容器就行。
3。加料酒，一点生抽，红碎辣椒，如果怕辣，就加整个的。
4。再加一点葱姜蒜，柠檬汁，豆豉也可以。
5。放入蒸锅蒸熟。

最大特点是，好吃，简单。同时蒸一锅米饭，拌一个黄瓜，一个西红柿就行了，还有准备冰镇啤酒或雪碧，因为菜太辣了。可是不辣就不好吃了，不是吗？ ：）

顺便说说熏三文鱼可以当早餐或点心，夹在饼干里，还可以抹一点CREAM CHEESE。嗯，好吃。

[ 本帖最后由 糊涂小蛋 于 2006-12-31 02:15 编辑 ]

菜谱二十四:
【菜名】：辣椒豆酱蒸CATFISH（鲶鱼）——附隔水清蒸版和微波炉版

鲜的红尖椒数个，去蒂去核，切小圈，加豆瓣酱1汤匙、甜面酱1/3汤匙、酱油2茶匙、白糖2－3茶匙、麻油、胡椒粉、姜汁各少许拌匀成蒸鱼用的酱，用手指沾一点尝尝是否够咸（个人口味而定），如果不够咸，可以加盐少许；

CATFISH(鲶鱼)1条（约1－2斤）宰干净，去鳃、内脏，把鱼腹内黑膜刮去，洗净，然后选以下2种方法中的任何一种以去掉鱼身上的腥粘黏液：
〖方法1〗：用90C左右热水浇在鱼身上，然后把被热水弄得发白的黏液用小茶匙刮去，再用冷水冲洗一下---这种方法快速方便有效率，但是会稍损鱼皮的鲜滑口感
〖方法2〗：用粗盐0.5-1汤匙均匀撒在鱼身上下，用力擦洗，再撒生粉适量，把鱼身上黏液粘掉、擦去，然后用水冲洗干净－－－这种方法比较复杂，但是能最有效的保留鱼肉鲜味及鱼皮的滑嫩

用锋利菜刀把已经弄干净的鲶鱼打横切成约1.5-2CM厚的圆圆的金钱片，然后用调好的蒸鱼酱把切好的鱼块（FISH STEAK）拌均匀，放大碟子中，鱼块上下都撒上切成丝的葱白（4－5条葱白，葱青切丝待用）、陈皮丝（陈皮要预先用水发泡开）－－鲶鱼是河鱼，有泥腥味道，用陈皮、葱白最去泥腥味，效果远胜姜丝；

用隔水蒸或微波炉蒸的方法把鱼块蒸熟，
1，隔水清蒸版：锅中下水，放上蒸隔，把放了鱼的碟子放在蒸隔上，待水充分沸腾后再加盖子，这样碟子底面受热比较均匀，保持大火大约蒸5分钟（时间视鱼的大小略有调整），就可关火，但是先别开盖，用老馋猫的方法“虚蒸”多2分钟，鱼会更好味道
2，微波炉蒸鱼版，把鱼放白瓷碟或微波炉专用食具中，加盖，高热蒸5分钟就可以了（如果鱼比较大而且厚，可以加1分钟）

蒸好后将碟子取出，滤去多余汁水，撒上葱青切的丝，浇1汤匙滚热的沸油在葱青上，就可以吃了！^_^

又香又辣，冶味得很呢！^_^

[ 本帖最后由 糊涂小蛋 于 2006-12-31 02:15 编辑 ]

菜谱二十五:
【菜名】：鲫鱼豆腐汤

 

纯正的中国做法
民以食为天

【材料】:
鲜活鲫鱼两条(约3-4两/条),豆腐1斤(切成方块,每块长宽高都约为2厘米),水发木耳1两(泡好的),绍兴黄酒5钱(普通料酒也凑活,实在没有,老白干也成),姜7钱(小部分切沫剩下的用刀背拍碎),蒜3-5瓣(1-2瓣切沫,剩下的用刀背拍碎),大葱半两(小部分切花,另外的切段),盐少许(根据个人口味),味精少许,豆油1两(色拉油也成).

【做法】:
1.将鲫鱼杀了(找个硬点的东西在脑袋上狠狠的敲一家伙:)),去鳞,腮及内脏,洗静后分别用刀片花;
2.将炒锅中倒入油,烧至7分热时放入姜沫,酸沫及葱花,待炸出香味后加入半暖瓶开水(看烧锅大小,一般半炒锅就够了),
3.水开后,依次放入鲫鱼,拍碎的姜块及蒜块和料酒,用猛火煮10分钟,待汤变成白色或黄白色,再依次加入豆腐,木耳,葱段及盐;
4.待水再次开后,加入味精,约30秒后即可关火食用.

俗话说药补不如食补,此汤味道鲜美,在寒冷的冬季来上一碗既可养身去寒,又可便宜了肚子,绝对上算

[ 本帖最后由 糊涂小蛋 于 2006-12-31 02:16 编辑 ]

菜谱二十六:
【菜名】：鳕鱼炒蛋

简单美味有营养

不挑食

这个菜做起来特简单，味道不错，有营养又不油腻。

超市里可以买到的鳕鱼腓力一条，切成适口块，用一点酒和胡椒粉腌上。这期间把两只鸡蛋搅好，加点盐和胡椒，在炒锅中炒到8成熟。

热锅放油，爆香葱姜，下鱼块大火炒至变色，放一汤勺酒，少量生抽，少许盐和胡椒翻炒。把刚才炒过的鸡蛋加入回一下锅，出锅前加点味精，出锅盛盘。

这个菜不用什么案板工作，烹调时间短，可是营养丰富，热量却不高，适合下班或者放学之后仓促准备晚饭。试看看，味道挺不错的，卖相也满好。

[ 本帖最后由 糊涂小蛋 于 2006-12-31 02:16 编辑 ]

菜谱二十七:
【菜名】：辣子鱼块

不爱吃鸡

今天别出心裁，来了个以鱼代鸡，烧了个辣子鱼块，没想到歪打正着，其味胜过鸡块。

 

【做法】：
1． 酱油，糖，胡椒粉，味精调成汁待用
2． 面粉，水和鸡蛋清调成稀糊
3． 将catfish nuggets 蘸面粉糊后在油里炸至金黄色后撩出
4． 起油锅爆炒葱，姜丝，干辣椒至辣椒呈黑色
5． 放入炸好的鱼块，炒几下后加入调好的汁
6． 稍稍收干后即起锅

〖说明1〗：
用catfish nuggets 是因为老美店里正好减价，我想用别的鱼也能达到异曲同工的效果。

〖说明 2〗：
本人没在试验室干过，不善于定量。如果估摸着写上那更是误人。要烧好此菜全靠各位大厨的悟性了。如果做出来的效果不好，那是自己还没修炼到家。

[ 本帖最后由 糊涂小蛋 于 2006-12-31 02:17 编辑 ]

菜谱二十八：

龙利鱼二吃
【菜名】：骨酥龙利鱼
【原料】：
龙利鱼1条900克\鲜芦笋120克\蒜茸、姜茸、红辣椒各8克（切碎）\鸡蛋2粒\面包屑15克
调味料：
柠檬半粒（挤出汁）\糖半汤匙\酱油1汤匙\花雕酒半汤匙\水20克\生粉少许（与红辣椒、蒜、姜茸同煮成汁待用）
【做法】：
1. 龙利鱼去鳞去内脏洗净。鱼骨须保持完好，鱼肉切成 3公分粗的长条，调入盐半茶匙，味粉半茶匙，胡椒粉少许，蛋白半粒，生粉20克，拌均待用。
2. 鱼骨洗净，调入盐1茶匙，胡椒粉少许拌匀，并撒上干生粉。
3. 鲜芦笋切斜刀段，用鸡汤煮熟并调入盐适量，熟透后倒出。
4. 烧热大量油八成热时，先放入鱼骨炸，并用手匀压住，使其在炸时形成凹船形状，炸至骨酥脆后捞起。原锅沥净粉渣，待油温八成时，放入鱼条下炸至金黄皮脆后捞起。先把芦笋摆在鱼骨两旁，接着再把鱼条摆排中间，最后淋上调味料汁即成。

【菜名】：酱瓜炒龙利球
【原料】：

龙利肉302克（龙利鱼一条，重约907克，起肉约302克），姜数小片，甘笋数片，西芹151克，酱瓜切丝二汤匙。（酱瓜又称花瓜，是罐装的，超级市场有售）
腌料：古月粉少许，盐1/4茶匙，鸡蛋白一汤匙，生粉二茶匙，油一汤匙。
献：生粉3/4茶匙，水三汤匙，麻油少许，盐1/4茶匙。（如用急冻龙利，加鸡粉半茶匙）
【做法】：
1、西芹去根切短度，用少许油炒熟，铲起。
2、龙利肉洗净抹干水，切长方形件，加腌料腌十分钟，泡油。
3、下油二汤匙，爆姜，下甘笋、酱瓜、龙利，炒两下，赞酒一茶匙，加入西芹炒匀，埋献，上碟。

【注】：

1、最大条的称方利，次大的称龙利，小的称挞沙。幼鳞的肉较幼滑。
2、龙利骨可以滚汤，也可以用豉汁蒸。
3、可以用其他鱼肉代替龙利。

[ 本帖最后由 糊涂小蛋 于 2006-12-31 02:17 编辑 ]